まめ東ご案内.jpg 宮城県の仮設住宅には手しごとのつながりを大切にする暮らしがあります。
女性たちが集まって心を込めて手作りした品々は表情豊かなあたたかい作品ばかり。
手に取るとうれしいやさしい気持ちにしてくれます。
まめまめ東京営業部では「仙台チームはぎ」「東松島とんぼの会」の
作品を扱っています(2012年2月現在)。
販売することで作者の皆さんに利益を還元し、継続できる支援を目指します。
ご協力よろしくお願いいたします。
まめ東 Kiki

2012年02月24日

手前味噌2012 一日目

2009年から味噌を手作りするようになった。
深大寺の友人宅へ押し掛け、賑やかに仕込むのが恒例になっている。
明日の集合に合わせて準備。

麹は島根県やさか共同農場の有機麹が友人宅に届いている。麦麹1キロ¥1,600。
大豆は生産者さんから直接買う機会を逃してしまったのでLIMAで購入。
organicsoybeand.jpg
オーサワの北海道産有機大豆。1キロ¥1,575。

塩は粟國の塩。
粟国の塩.jpg
500グラム¥1,200。

基本レシピは2つ。

☆レシピA(出来高約4キロ)
乾燥大豆1キロ/麹1キロ/塩400〜450グラム

☆レシピB(出来高約6キロ)
乾燥大豆1.3キロ/麹2キロ/塩700〜750グラム

どちらも味に大差はないように思うので、
容器に合わせて応用している。

さて、まずは大豆。
洗って、浸して、煮る。

水を貯めた中で大豆を洗うと水が濁ってくるので何度か水を取り替えて丁寧に洗い、
豆の重量の3倍〜の水に浸ける。1キロの大豆なら3リットル〜の水に。
浸かっていればいいんじゃないの?と思ったら水圧もポイントらしい。
でもまあおおよそで、こんな感じ。
浸水前.jpg
2口コンロを占領。なので卓上コンロも出してやりくる。

そして最低でも12時間は浸水させ、芯までしっかり吸水させる。
暑い時期なら途中でお水を替えたほうがいいけれど、冬場なら大丈夫。

これが約18時間後の様子。
浸水後.jpg
ちょっと伝わらないかな。大分膨らんでいる。

浸水前後で比較。
大豆サイズ比較.jpg
まんまるだったものが…おもしろいなぁ。

お水を替えて今度はひたひた程度の水位で加熱していく。
けっこうな量の灰汁がでるのですくったら弱火で
差し湯、焦げつきなど適宜注意しつつ。
煮上がり目安は一粒を親指と小指でつまんで楽につぶれる程度。
うちはこの鍋でいつも3時間程度だけど、
レシピにより大鍋で4〜8時間、圧力鍋で15〜20分程度と記されているので
様子をみながら柔らかく煮ていきたい。

二日目に続くよー。

<まめ知識>
そうそう、大豆を洗ったり煮る時に泡立ってくるのは、
大豆に含まれるサポニン(配糖体)の界面活性作用なんですって。
サポニンの油溶性部分と水溶性部分が作用してるんだって。
昔は石鹸代わりに使われていたこともあるらしいのだけれど、
今でもそういうのあるのかしら?
タグ:手前味噌
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2012年02月25日

手前味噌2012 二日目

昨日に引き続き味噌仕込み二日目。
大豆は5時間掛かってようやく煮上がった。

ここから先は友人宅で作業するので、
大豆を湯切りし、ジップロックなどに詰めて持って行く。
冷めないように保温シートやタオルでくるんで運搬。

材料:煮えた大豆、麹、塩、アルコール(消毒用に30度以上のもの)
道具:ジップロック、麺棒、飯台やたらいなどの大きな容器、瓶などの保存容器
以上を揃えておく。

A. 道具、容器、手指をアルコールで消毒する。
B. 使用する塩の10〜15%を取り置く。
C. 麹をほぐしB以外の塩と混ぜる(これを塩切り麹という)
D. 大豆を潰す。温かいうちが潰しやすい。
  ジップロックに入れて握り潰したり、麺棒でごろごろしたり、
  すり鉢やフードプロセッサーなどを使ってもいい。なるべくなめらかに。
E. 飯台などでCとDをよく混ぜる。耳たぶ程度の堅さを目指し、豆の煮汁や白湯などで調整する。
 ※水分過多はカビの原因となるので気を付けよう。ぽろぽろせずにまとまるようであれば大丈夫。
F. 保存容器に詰める。空気を抜くようにぎゅぎゅっとお団子にして隙間なく詰めていく。
bb'smiso.jpg
これは友人宅の瓶。麦麹。

G. 詰め終えたら表面を平にならしてBの塩をまんべんなくふる。
手前味噌2012.jpg
こちらが我家の野田琺瑯White Seriesラウンドストッカー21cm。
味噌6キロがめいいっぱいかな。そして…

H. ラップや和紙などをかけ好みにより重石を乗せて仕込み完了。
  重石はなくても平気だけれど、発酵過程で発生するガスを程よく抜くの(=カビ防止)に役立ってくれる。

現代の住空間に温度変化の少ない風通しのいい場所、なんてそうないので
それに準ずるところで保管する。
うちでは食器棚の下段。仲間内も台所の隅や流しの下などを利用して味噌作りを楽しんでいる。

これがだいたい半年もするとお味噌に、しかもとびきり美味しくなるのだから不思議だ。
麹菌万歳!発酵ブラヴォー!

こちらは去年4月3日に仕込んだもの。色が濃いでしょう。
手前味噌2011.jpg
その日仕込むしかないのに夫婦喧嘩をしてしまって、せめてもとモーツァルトをかけながら作業したんだったわ。
妙なる調べのお陰か我々も落ち着きを取り戻し、お味噌も美味しく仕上がって、ありがたくいただく毎日。

この国で大切に育まれた材料で大好きな人たちと作るお味噌。
いろんな顔が浮かぶ特別な調味料。
半年後の私もきっと元気にしてくれる。
タグ:手前味噌
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2012年02月26日

豆の煮汁で

晩ご飯に作ったトマトスープをご紹介。
tomatosoup.jpg

豆を煮た時は煮汁まで使い切りたい。
栄養素の溶出に関しては議論の分かれるところだが、
深い味わいのあるもの、食べてしまいたい。

前日、味噌を仕込むために大豆を煮たのでその煮汁に
水、トマト缶、在り合せの野菜を加えてスープにした。
豊かな香り!風味!リスペクト豆!
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