まめ東ご案内.jpg 宮城県の仮設住宅には手しごとのつながりを大切にする暮らしがあります。
女性たちが集まって心を込めて手作りした品々は表情豊かなあたたかい作品ばかり。
手に取るとうれしいやさしい気持ちにしてくれます。
まめまめ東京営業部では「仙台チームはぎ」「東松島とんぼの会」の
作品を扱っています(2012年2月現在)。
販売することで作者の皆さんに利益を還元し、継続できる支援を目指します。
ご協力よろしくお願いいたします。
まめ東 Kiki

2012年02月24日

手前味噌2012 一日目

2009年から味噌を手作りするようになった。
深大寺の友人宅へ押し掛け、賑やかに仕込むのが恒例になっている。
明日の集合に合わせて準備。

麹は島根県やさか共同農場の有機麹が友人宅に届いている。麦麹1キロ¥1,600。
大豆は生産者さんから直接買う機会を逃してしまったのでLIMAで購入。
organicsoybeand.jpg
オーサワの北海道産有機大豆。1キロ¥1,575。

塩は粟國の塩。
粟国の塩.jpg
500グラム¥1,200。

基本レシピは2つ。

☆レシピA(出来高約4キロ)
乾燥大豆1キロ/麹1キロ/塩400〜450グラム

☆レシピB(出来高約6キロ)
乾燥大豆1.3キロ/麹2キロ/塩700〜750グラム

どちらも味に大差はないように思うので、
容器に合わせて応用している。

さて、まずは大豆。
洗って、浸して、煮る。

水を貯めた中で大豆を洗うと水が濁ってくるので何度か水を取り替えて丁寧に洗い、
豆の重量の3倍〜の水に浸ける。1キロの大豆なら3リットル〜の水に。
浸かっていればいいんじゃないの?と思ったら水圧もポイントらしい。
でもまあおおよそで、こんな感じ。
浸水前.jpg
2口コンロを占領。なので卓上コンロも出してやりくる。

そして最低でも12時間は浸水させ、芯までしっかり吸水させる。
暑い時期なら途中でお水を替えたほうがいいけれど、冬場なら大丈夫。

これが約18時間後の様子。
浸水後.jpg
ちょっと伝わらないかな。大分膨らんでいる。

浸水前後で比較。
大豆サイズ比較.jpg
まんまるだったものが…おもしろいなぁ。

お水を替えて今度はひたひた程度の水位で加熱していく。
けっこうな量の灰汁がでるのですくったら弱火で
差し湯、焦げつきなど適宜注意しつつ。
煮上がり目安は一粒を親指と小指でつまんで楽につぶれる程度。
うちはこの鍋でいつも3時間程度だけど、
レシピにより大鍋で4〜8時間、圧力鍋で15〜20分程度と記されているので
様子をみながら柔らかく煮ていきたい。

二日目に続くよー。

<まめ知識>
そうそう、大豆を洗ったり煮る時に泡立ってくるのは、
大豆に含まれるサポニン(配糖体)の界面活性作用なんですって。
サポニンの油溶性部分と水溶性部分が作用してるんだって。
昔は石鹸代わりに使われていたこともあるらしいのだけれど、
今でもそういうのあるのかしら?
タグ:手前味噌
posted by kiki at 00:00| Comment(3) | TrackBack(0) | おまめさん
この記事へのコメント
何時間も水に浸けたり、何時間も煮たり、とても大変そうですが、いつかは、わたしも挑戦してみたいです。
年末、数の子の塩抜きでも、どきどきしながらやったくらいだから、まだまだお味噌までいきつかないわ。
Posted by コリノタクト at 2012年02月25日 11:24
おすそわけ、楽しみ!えへっ!?
Posted by happy sister R at 2012年02月25日 19:00
>コリノタクトさん、
ふっふっふ。楽しいよ〜。ハマりまっせ!

>happy sister Rさん、
おかーさんも作りたいって言ってたんだ!一緒にやろうよー。
Posted by kiki at 2012年02月26日 03:06
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